El templado es la técnica mediante la cual se trata a los chocolates previamente a su aplicación y que da características óptimas de brillo y dureza al producto final una vez solidificado. Un chocolate con temple defectuoso resulta granulado, sin brillo, con manchas y veteados blanquecinos resultantes de la separación parcial de la manteca de cacao, conocido como "revenido". El chocolate templado se utiliza para cubrir bombones, golosinas y algunas tortas.

Por consiguiente, para lograr la temperatura de temple debemos realizar tres pasos:

1) Calentar el chocolate hasta que llegue a los 43º a 50º C (esto varía según el tipo de chocolate, la curva de chocolate -SÍ, EL CHOCOLATE TIENE UNA CURVA-) para tener la seguridad de que todos los cristales de la manteca de cacao estén fundidos.
Los chocolates blancos y los chocolates con leche se calientan desde 43º a 45º C, mientras que los chocolates amargos o semiamargos desde 45º hasta 50º C;

2) Bajar la temperatura del chocolate hasta los 27º/28º C;

3) Subir la temperatura del chocolate hasta los 29º a 31º C y allí tendremos la temperatura del temple.

El chocolate templado dura de 10' a 30' aproximadamente. Depende de la cantidad de chocolate que tenga el recipiente y de la temperatura ambiente (cuanto más chocolate mayor duración, cuanto mayor temperatura mayor duración).



La preparación del chocolate caliente se puede realizar tanto en baño de vapor como en microondas! Les especificaré a continuación ambas maneras.


Calentar a Baño Vapor

1) Colocar el agua en una cacerola, taparla y llevar al fuego hasta que rompa el hervor. Luego, bajar el fuego al mínimo o apagarlo (recomiendo sólo bajarlo al mínimo y retirar la cacerola del fuego de a ratitos).

2) En un bowl aparte que encaje en la boca de la cacerola, picar el chocolate, colocarlo en el recipiente que irá sobre la cacerola que tiene el agua caliente de manera que el vapor de la misma dé directamente sobre el recipiente.

3) Se debe revolver el chocolate desde abajo para evitar que se queme hasta que se disuelva casi por completo.

4) Después de retirar el recipiente del chocolate, tapar la cacerola porque el vapor que sale de allí puede ir al chocolate y perjudicarlo. La humedad es el enemigo NÚMERO UNO del chocolate.

5) Controlar la temperatura del chocolate de poderse con un termómetrohasta que alcance los 45º ó 50º C, según el tipo de chocolate a utilizar. Si no tienen un termómetro -yo no tengo- lo que pueden hacer es ir retirando un poco del chocolate con la espátula y revisando su viscosidad, en la temperatura cocrrecta será un tanto espeso pero no mucho, y además se pega a las paredes del recipiente pero justo en esa temperatura tiene a no chorrearse, sino que se mantiene estable.


Calentar en Microondas

1) Picar el chocolate y colocarle en un recipiente. Programar e microondas. Para esto se debe tener en cuenta que cuanto la potencia es entre 1200 y 2300 watts, se usa al 40%; si la potencia es de entre 700 y 900 watts, se usa al 100%.

2) Calentar el chocolate. =).

3) Retirar del microondas y revolver cada 30 ó 40 segundos para evitar que el chocolate se queme. Repetir esta operación hasta que quede completamente fundido.

4) Controlar la temperatura (especificado en el punto 5 de baño vapor). Si es necesario, llevar nuevamente al microondas. Así se hace de a ratos, por eso no especifiqué el tiempo que debe durar.

5) Cuando alcance los 45º a 50º C según el chocolate, retirarlo.



Ahora, lo que estábamos esperando: EL TEMPLADO!!!!!

El mismo se puede realizar de modo directo o sobre mármol.
Obviamente, especificaré ambos xD. Yo prefiero el de mármol pero es porque tengo mesada de mármol xD.


Templado Directo

Simplemente se realiza con movimientos envolventes en el recipiente hasta alcanzar la temperatura deseada de 29º a 31º C.


Templado sobre Mármol

1) Volcar las 3/4 partes del chocolate (si hace mucho calor en el ambiente conviene volcarlo todo) sobre una mesa de granito o mármol.

2) Estirar el chocolate cun una espátula plana de izquierda a derecha, a fin de reducir la temperatura (a-dá. xD~).

3) Recogarlo en forma circular. Es importante que no queden trozos de chocolate separados para que no se formen grumos.

4) Controlar la temperatura y repetir la operación si hace falta, hata alcanzar los 27º ó 28º C (aunque no lo parezca, luego de un ratito alcanzará esa temperatura fácilmente).

5) Finalmente, controlar la temperatura y una vez obtenida, calentar el chocolate de 5 a 10 segundos en el microondas o en el baño de vapor hasta alcanzar la temperatura de temple, de 29º a 31º C.

6) Revolver contrario a las agujas del reloj, es decir, de derecha a izquierda (esto es para los DIESTROS, su eres zurda/o lo harás al revés!).

NOTA!: Durante el templado, es conveniente que el chocolate se mantenga pegado a la mesa y no levantes mucho la espátula, mantenla siempre pegada a la mesa sobre la que trabajas, porque así se evitará que el chocolate incorpore aire y se formen burbujas.



Bueno, eso es todo!

Espero que puedan usarlo en sus futuras recetas! por favor de hacerlo, comenten al respecto! Muestren fotos de sus creaciones, sus pequeñas demostraciones culinarias, delights y demás!


Enjoy =D nwn~

EXCELENTE! muchísimas gracias!! definitivamente probaré esto próximamente! pusistes datos muy interesantes e importantes que se deben tener en cuenta en el proceso.

Mi pregunta, cómo uno sabe la temperatura del chocolate al calentarlo? tengo que hacerlo a la manera brusca y meter un termómetro XDDD porque no se me ocurre otra idea lol

En general cuando se trabaja con chocolate SE SUELE tener termómetro xD pero yo no lo tengo tampoco =)! Lo que puedes hacer es tener en cuenta ciertas cosas:

-Para la temperatura de 45º a 50º C el agua a fuego medio suele tardarse en alcanzar esa temperatura unos 5-7 minutos, y con el chocolate serán unos 3-4 nada más (esto es gracias a las prácticas de laboratorio del colegio xDD jajajaj!) así que si esperas ese tiempo más o menos alcanzarás la temperatura necesaria. Para el templado luego, al llevarlo a 27º-28º C notarás que el chocolate comienza a espesar y de hecho se verá con un brillo sólido, no como si estuviera líquido sino fluído pero mucho menos, tienes que llevarlo a la mitad de la fluides que tiene cuando lo llevas a 45º-50º C. Aunque ahora suene extraño, al hacerlo lo notarás! Luego simplemente lo calientas un poquito durante 30''-1' y listo! alcanza la temperatura de temple y lo retiras nwn!~

Ahh ok ok ahora si entendí! muchísimas gracias por aclararme la duda y como siempre, das buenos datos! <3
tengo que probar esto pronto!! *O*